Verser les farines, la levure et le gros sel dans un grand saladier. Mélanger. Ajouter l'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte qui se tient : si elle est luisante, il y a trop d'eau; si des morceaux se détachent, il n'y en a pas assez. Ne pas pétrir. Couvrir d'un torchon et laisser reposer toute une journée (18 heures).

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Saupoudrer une planche de farine et y sortir la pâte du saladier à l'aide d'une cuillère. Ne pas pétrir. Saupoudrer un peu de farine par-dessus et couvrir d'un torchon. Laisser reposer 15 minutes.

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A la main, donner à la pâte la forme d'une boule en ramenant les bords par dessous et la déposer sur du papier cuisson. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1h30.

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Préchauffer le four à 400°F / 210°C. Y mettre un grand plat à bords hauts et son couvercle 30 minutes avant l'étape suivante.

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Déposer le pain et le papier cuisson dans le plat. Mettre au four avec couvercle pendant 30 minutes. Enlever alors le couvercle et laisser encore cuire 20 minutes pour faire croustiller la croûte.

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Sortir du four et laisser refroidir. C'est prêt !